自家焙煎記録No.15 -パプアニューギニア エリンバリGOLD

今回はパプアニューギニアのエリンバリという豆を焙煎していきます。結論から書くと、この豆はかなり美味いです。にもかかわらず1kgで1050円と安く、かなりの高コスパ豆です。恐らくケニアやタンザニアといったコーヒー国のブランドの影に隠れてしまっていて、まだ知名度が無いのが一つの要因だと思われますが、徐々に人気が出ていく豆の予感がします。

場所はこのあたりでしょうか?産地はパプアニューギニアの真ん中らへんです。

さて、今回から焙煎の方法を変えることにしました。今までは焙煎機(ジェネカフェ)のスイッチを入れて、豆を投入し、そのまま完成まで放置…だったのですが、今回からそのやり方を「豆の水分飛ばし段階」と「焙煎段階」の2つの段階に分けることにします。なぜかというと、プロの使う焙煎機(100万円とか200万円とかするやつ)での温度変化をより真似るためです。

プロ用の焙煎機では、生豆を投入する前に、焙煎機の温度を予め100度以上に温めておきます。そこから生豆を投入すると、生豆の水分が蒸発するために、一度焙煎機内の温度が下がります。温度が下がりきったら(中点またはボトム温度と呼びます)温度を再び上げて、1ハゼ、続いて2ハゼとなります。一方、僕が使っている焙煎機はコンセントをさしたら生豆を投入して温度と時間を設定してスイッチ・オン、あとは完成まで放置するだけです。さて、この点を踏まえて、プロ用の焙煎機と最も違う点は何でしょうか?

プロ用の焙煎機では温度の上昇段階が、①豆を投入して水分が飛ぶまでの段階、②水分が抜けてから1ハゼ2ハゼの段階、に分けられていますが、ジェネカフェでは両者の区別がありません。そこが大きな違いと言えます。あくまでの家庭用の焙煎機は手軽さを重視しているので、厳密な温度変化は意識しないようになっています。そこで疑問として浮上したのが、この2つの焙煎の段階を家庭用焙煎機で真似てみたらもっと自家焙煎のレベルが高くなるのではないか?という点です。(とは言っても僕は趣味として自家焙煎をやっているので、そこを業務用ないしガチレベルでやっているプロの自家焙煎と比較してしまってはキリがありません。あくまでも趣味として楽しめる範囲で自家焙煎を極めたいという心構えなので、「業務用の焙煎機を買えばええやろ」という批判の声は却下します。)

つまり今回何をしたかというと、今までの焙煎の段階の前に「生豆の水分飛ばし」の段階を入れることにしました。前半を160度の温度設定で「生豆の水分飛ばし工程」、後半を230度の温度設定で「焙煎段階」に分けたのです。まず160度で10分間、生豆の水分飛ばしを行いました。すると生豆が徐々に黄色くなってきます。水分があらかた抜けきったな~という状態になってから、230度に温度を上げて、そのまま2ハゼまで焙煎しました。

焙煎の方法や温度、時間についてはグーグル先生で検索すると、自家焙煎をお仕事としてされている方々のホームページが沢山ヒットします。しかし、それぞれ焙煎の温度や時間について言っていることがバラバラで、プロの人たちですら意見がまとまっていないんですよね。それを家庭用焙煎機にうまく落とし込めるのかどうかは正直難しい部分があります…が、時間をかけて、あくまでも楽しめる範囲でやっていけたらいいな、と。尤も水分飛ばしの時間や温度がまだ手探り状態なので、このあたりは試行錯誤しかありませんね。

今回は水分飛ばし10分、1ハゼ18.9分、2ハゼ24分でした。天候は曇、室温24.8度、湿度は43%です。