自家焙煎記録No.18 -カフェインレス ホンジュラス

今回はこちらで購入したカフェインレス/ホンジュラスの生豆を焙煎していきます。

今回はシティロースト(2ハゼ始まると同時に冷却)で仕上げました。ハイローストで仕上げようか迷いましたが、カフェインレスは通常よりも苦味が薄くなるので(カフェイン自体が苦味の成分でもある)、少し深く煎りました。この豆は深煎りにしすぎても美味しくありませんので、ミディアム-シティくらいがベターのように思われます。

今回から焙煎する豆の量を200gから250gに増やしました。焙煎に馴れてきたのが主な理由ですが、使っている焙煎機が熱風式なので、ある程度の量がないと美味く仕上がらないということが分かってきたというのもあります。量が少なすぎると、豆の内部に熱が溜まらずに通り抜けてしまいます。ジェネカフェは最大で300gまで焙煎出来ますが、300gだと豆によっては膨らみすぎて熱風が通り抜けることができなくなってしまうことがあったので、250gにしています。

計りを使って←焙煎前、焙煎後→で比較してみますが、焙煎前が250gジャストなのに対して焙煎後は219.5gと30.5g減っています。これは豆の内部の水やチャフが飛んだことを意味します。通常生豆に含まれる水分が10%から12%らしいので、250gを焙煎すれば25g-30gくらいの水分が含まれているという計算になります。従って今回は問題なく水分が飛ばせたということになります。因みに水分が飛ばせていないと、水分が抜けている箇所と抜けていない箇所で色ムラや味の変化が出てしまいます。今回はシティローストなので問題なく出来ましたが、浅煎り(ミディアム・ローストやハイロースト)が難しいと言われる一つの要因はここにあります。

豆の水抜き工程はとても難しいです。なぜなら正解というものが分かっておらず、人によって意見がかなり変わるからです。例えば最初からダンパー(排気弁)を閉じて密封状態でかつ高温で焼くことで蒸し焼きにしてから豆の水分を徐々に抜いていくという人も居ますし(つまり最初に水抜きをしない)、最初は低温で水分を抜き後から高温で一気に焼き上げるという人もいます。この部分に関しての議論は枚挙にいとまがありません。ただ海外でも言われていますが最適な焙煎方法は「豆による」ことは明らかだそうです。

今回は低温で水分抜き(蒸らし)、その後一気に焼き上げる方式を採りました。カウントダウン方式で30分スタート、150度25分経過後に240度まで上昇、1ハゼ17.2分、15.2分で冷却(丁度2ハゼ)。天気は曇り、室温は21.2度、湿度は23%でした。

焙煎機や焙煎環境によっても求められる煎り方が変わってくるので難しいです。時間をかけて突き詰めていきたいですが…。仕上がりの豆を見てもらえればわかるように、これでも色ムラが生じちゃってるんですよね。他の豆と比較してもこの豆は特にムラが出やすい印象なので、もう少し長めに水分抜きの時間を取ればよかったかもしれません。